河南的哪家的烩面吃着最带劲
烩面，一是和面，油盐比例要掌握好，俗话说：盐是骨头油是筋，烩面爽滑筋道就在此环节，二是汤要清，就是说熬汤之前把羊骨头泡上12小时，顶多熬制两次，扔了！现在烩面，汤都是混的，都是假的，或者是熬了几十次了，没法吃，
我最近#由南向北从东到西#做了一次走马观花式的面条主题美食旅行，其中第三阶段第一站就是河南郑州。印象最深的是一家炝锅烩面味道不错。因为大料炝过之后炖出来的汤汁犹如西湖龙井一般高香，面条拌着高香口感如同绸缎一样丝滑，这是我去郑州吃到的最好吃最带劲的烩面之一了。
不过在江南大厨看来，烩面一是因为羊肉炖汤，看上去呈奶白色，而江南强调汤色清澈明亮。二是因为炝锅，奶白色的汤色发暗。
有人说，苏南苏北从前穷，面馆厨师只能用人家餐馆扔掉的鸡骨头猪骨头炖汤熬老卤调味，可人家河南人从前比咱要富裕的多[偷笑]做一顿面条熬汤羊肉是主食材，下面条的时候的有啥放啥一锅烩，这是跨过长江之后两地最大的区别。说的更明白一点，我们用的是骨头熬汤所以确实清澈透亮，而河南人用肉熬汤所以浑而浓烈，或者说用骨头熬汤是一种讲究，而用肉熬汤可能也是一种讲究。
问题是这碗面的汤色拿到大南京或者苏锡常是无论如何确实不能接受。记得前段时间就有郑州的一品牌烩面去南京夫子庙参加美食展销，奇芳阁老总看见面汤发暗，觉得不对，本以为是铁锅的原因，立马派人去买不锈钢锅。后来才知道其实不是锅本身的问题，而是炝锅工艺带出来颜色。也就是说，你想要羊肉汤诱人的高香，就必须炝锅。而炝锅，必然带来汤色的变化，怎么办？
我觉得我们可以用我们的经验去看去观察去体验，但我们不可以用我们的标准强加于人。因为你无法用你的标准去要求别人，因为每个地方都有着自己厚重的文化厚重的历史，而正因为如此不同的城市不同的食材不同的烹饪手法，形成了各自不同的甚至独特的风味，倒是百年不变的南京老卤面的做法该改改了。这个改改，不是说一定要学人家的炝锅，而是如何把老卤改成新卤，把陈香，改成新香。让面条的口感更加鲜爽，香气更加浓郁。
小编是吃着烩面长大的，烩面是河南的一张饮食文化名片，汇聚了河南人所有的饮食习惯和情感，郑州无疑是一座烩面之城，好吃的烩面有合记、小记、四厂醉仙、西三杀人烩面，下面我们来总结一下这些烩面，都有什么样的特点。
风靡大郑州的76人烩面，到底为啥那么火爆，天天饭店坐满！这家76人烩面，老板不仅是1976年生，而且还是NBA76人队的球迷，凡是76年出生的人，进店来吃烩面都很便宜，老板卖烩面不仅是生意，更是一种老郑州的情怀。
合记羊肉烩面，是飞机轰炸出来的美食。当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，后来就成了风靡一时的风味美食。
各个地方的不一样，方城的喜欢自己的烩面，叶县瘸子，原阳四辈儿，周口七一路，其他地方各有特色！但是烩面都比较少！
重点是在郑州！
登封刀削面比烩面多！还有个卢店烩羊肉！
新密的杨记，姚健，三八，虎记，白石坡！
荥阳桥头，贴记等！
上街徐记，好像还有个1985?
巩义喂庄！米河！
新郑有俩忘记名字了！
中牟不知道！
郑州市区太多了！老三记！（合记），萧记，三厂，四厂，醉仙，梅记，杀人馆子，贴记，铁记，西三，刘记，陈记新庄，卢记，黎记，等等！还有很多不知名的小馆子！！！
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