豆腐乳怎么做
四川的家常豆腐乳是老辈们一代一代传承下来的，在以前大多数老辈们都会制作，这种豆腐乳麻辣咸香，入口细腻化渣，用来下白粥，夹白馒头想起就流口水。今天我就把这个民间传统的家常豆腐乳分享给大家，在家就能做家常美味。
豆腐选择不要过老或过嫩的豆腐，老嫩适中，豆腐切成小方块整齐放在木板上，有的发酵撒上一些食用酶菌，现在工广生产也是，老方法是自然发酵，这里就要注意温度和湿度这两方面，温度15～20度，湿度稍大，这样才会长出较长的菌茸，时间大约两周，发酶效果好的会颜色洁白，茸毛长而均匀。
准备好盐，辣椒粉，花椒粉，高度白酒，
注意：这种家常豆腐乳不要添加任何油脂
将盐辣椒粉花椒粉装盘和匀，白酒倒入碗中，每块毛豆腐先蘸白酒，再均匀蘸上调料，入玻璃瓶均匀码放整齐，最后封盖一个月后即可食用。
豆腐乳又称为“腐乳”，号称“中国的奶酪”。
它是微生物和豆腐块共同作用的结果。
做腐乳，首先温度要适宜即不能太冷、尤其不能太热。
太冷了微生物不活动，做不成腐乳。太热了，豆腐直接变质、变馊——也就不能吃了。
我的家乡在湖北北部，最适合做腐乳了。在外地讨生活的人，往往会在春节回家的时候，带上一坛父母做的腐乳回到城市。
其实，我见过我妈做腐乳。
一般进了农历十月就可以做腐乳了，此时的温度在零度到十度之间，正好适宜。
买回来的豆腐会被母亲精心切成一个个正方体的小块儿。
然后就拿簸箕敷上稻草，把切好的小豆腐块放在簸箕的稻草上面。这样无疑可以沥干和保温。
这之后，每次吃完饭、洗完碗之后，母亲将装了豆腐的簸箕放在尚有一点点余温的锅灶上给豆腐一点点温度。
豆腐乳是下粥下酒甚至是羊肉汤的伴侣，在家自己做起来简单快捷吃起来也放心，下面的做法赶紧学起来：
1、把豆腐切小块放在蒸锅中，盖上盖子放在阳台上让它发酵
2、大概10天左右豆腐开始臭了，上面有红色的粘粘的酵母并能拉出丝来，就是发酵完成了
3、准备一碗白酒，干辣椒和盐按3：2的比例拌好
4、每块豆腐都在白酒里打个滚，再放入辣椒盐里面滚一圈
5、直到豆腐都均匀的裹满了辣椒和盐夹起来放入瓶中
6、所有豆腐都裹好调料之后，整齐的码入瓶子里，往瓶中再倒一点白酒
7、盖上盖子，让豆腐腌一周左右就可以吃了
8、一周后豆腐已经腌制好了，可以夹起来享用了，吃的时候可以再倒上一点香油，这样更美味
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冬天到了，气温正合适，做点豆腐乳吧。
豆腐切小块，蒸一下，放到透气的框子里，盖上透气的盖子，就这样放到阴凉的地方5天左右，让他自己长毛长霉，再用姜末、盐、辣椒粉一裹，装进无油无盐的玻璃罐子，倒上香油密封，避免接触空气二次发酵。这样做的不比超市卖的差。
以下是我自己在家做的，没有辣椒粉，就用以前做的辣椒油代替，因为闻着太香，急着吃，当时就把豆腐块搅碎了，虽然样子很难看，但味道确实不错，每次吃馒头的时候粘一点，要多吃半个馒头。
豆腐块发酵的时候可以撒点红曲发酵粉，因为那得掏钱买，我就让他自然发酵，自然发酵也可以长出霉菌，就是时间长一些。
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