“百年老卤水”为何不变质还更香
大家好，我是八谷味。
您说的百年老卤水为什么不变质还越来越香呢？
1:首先给您讲一下为什么越来越香，这是因为卤水是做卤味好坏的主要因素，卤水经过多次的卤制，其中的中药的香味，肉的精华等等都会有一部分沉淀，周而复始卤水就会越来越来越香了。
2:卤水为什么可以百年不坏，这也就是我们内行人说的百年老卤，因为卤水是要经过细心的保养的，才能百年不坏。卤水一共分三层，第一层卤油，第二层浮沫，第三层卤水，每次卤制完肉以后要过滤掉里面的残渣肉渣，要撇掉第一层表面多余的卤油只留适量即可，然后清理第二层的浮沫，最后把卤水烧开放那不要动，等待第二次的卤制。如果长时间不卤制的话夏天要保证每天烧开两次。冬天天冷我基本就是两天烧开一次。
上面讲到的这些希望对大家有所帮助，能让大家对卤味卤水有所了解。小编辛苦打字不容易，希望大家给个赞吧。
1.老卤水不变质主要是保存的好，卤肉店里天天烧开煮肉，高温杀菌。越来越香是因为天天煮肉，各种肉的鲜味物质释放越来越多，复合香气更加浓郁。
2.卤水含盐量高，也能抑制细菌。
3.煮卤水时，加的香辛料有的带点防腐的功能。
4.百年老卤水是个噱头，卤水一直在添加和减少之间循环，后期是靠不断添加调整各种食材，香辛料的，才能保持卤水口味不变，这说明师傅手艺厉害，能清楚知道味道增减的原因。
5.最重要的还是第一条，卤水每天烧开杀菌。
ps:我自己做的几个月的卤水，因为是自己吃的量小，放冰箱冷藏，隔两天烧开一次，一直没事，但是前几天中间隔了四天，再取出来发现酸了，只能扔掉了。
所以卤肉店里的卤水能更好保存长时间，天天用，也不容易坏。自己家庭做的基本没人会天天卤肉吃的，要么冷藏或冷冻，但是也要隔段时间烧开，最简单也最有效的杀菌手段。
“百年老卤水”并非有一百年，只是形容卤水的时间长，如果卤得多，每天卤几次，卤完菜后，都要加新卤料和放清水在里面熬成新卤水，日复一日，年复一年的卤，新卤水的变成老卤水，沉绽了很多卤料的精华在里面，卤料的香味越来越浓，卤水要保存得好，才不变质，卤的时间越长，卤水越香。
主要是卤水保存的方法:
一，每天卤完菜，把卤水上面的浮沫打掉，把卤水上面多的卤油舀起来，剩下小部分卤油在里面，然后用一个不绣钢的铁桶，把沙布摆在大烧箕上，放在铁桶上进行过滤，把卤水的杂质全部过滤出来，然后把卤桶里里外外洗干净。
二，把过滤好的卤水回装在卤桶里，就用沙袋装新卤料，一斤水放多少卤料，一斤水放多少盐，都有一定的比例，不能多不能少。把水加足，把装好的新卤料袋放在水笼头上冲洗灰尘，再把卤料袋放进卤水里，开大火烧开，中火慢熬十几分钟后关火。
三，把熬好的卤水放在阴凉通风处，不要掉生水进去，不要有灰尘，不要轻易动它，卤料袋在里面泡着，一直到第二天清晨，开始下生姜和肉下去，开大火又进行卤制。
四，如果每天只卤一次，就两三天换一次新卤料，但每天必须要打浮沫和过滤卤水，卤油太多也要把多的卤油舀起来，再把卤桶里外洗干净，卤水回装进去烧开，放阴凉通风处，同样不要动它，不要掉生水，掉醬油之类的东西在里面，这样，每天循环的卤菜，过滤，加料加水加盐，卤水就不会变质，并且卤水会越来浓香。
综上所述！是我做十多年卤味，保存卤水的方法，我的卤水从没变过质，本来卤水就偏咸，味重，只要做好以上几点，“百年卤水”永远都不会变质，只会越来越香。
图片来自网络，若是侵权告之删出
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。首先说“百年老卤水”是不可能存在的。即使有些上百年的老品牌地方特色卤品，最多也只能说其菜品历史文化有上百年，而非卤水保存了上百年。所以“百年卤水”这个说法明显是被某些人偷换了概念，大家千万别信。一锅卤水真要是几十上百年不坏，基本没人做得到。那些号称百年老卤水的，都是夸大宣传的说法。如果排除利益因素，其本意应该是想说明卤水使用的时间较长或者其开店时间较长，而并不是就真的有一百年。假如有人真敢保证自己的卤水是百年卤水，那这个人不是骗子就是精神有问题。试想，在几十年前，大部分人连饭都吃不饱，哪来那多肉可以卤？再说，一百年的卤水，那得经历好几代人的传承，正常情况下可能吗？
不可否认的是，时间越久的卤水香味越浓，这是事实。这是因为老卤水经过长时间每天卤肉后，卤水中沉积了足够多的各种食材的香味和香料的香味，形成一种混合的醇香，所以老卤水的香味才会越来越香，同时这种老卤水也非常珍贵。
在实际操作中，如果卤水保养方法到位，延长其保质时间是可以做到的。但是对于大多数新手制作卤肉来说，卤水的保养是一个老大难题，稍不注意就发嗖、发酸。所以，在如何保养卤水这个问题上，确实需要下一番功夫，不光需要技术，更需要耐心。下面就分享一下卤水的保养方法。
卤水因为经常卤肉，所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质，而这些杂质都是极易酸败的物质，也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。所以，对于卤水的清理尤为重要。下面分享一下具体细节方法:
到此，以上就是小编对于肥东县不锈钢制品加工厂的问题就介绍到这了，希望介绍的1点解答对大家有用，有任何问题和不懂的，欢迎各位老师在评论区讨论，给我留言。
微信扫一扫打赏
