卤鸡爪的卤汁配方是什么
准备材料:
鸡爪、生姜、葱白、冰糖,花椒、干辣椒、料酒、老抽、耗油、八角、香叶、食盐。
制作过程:
鸡爪放在清水里浸泡,去除死皮,剪掉指甲;
葱白切段,生姜切片;
锅中加水开大火放入鸡爪,少许生姜、料酒,煮沸捞出;
锅中放入鸡爪,加水没过鸡爪即可,放入干辣椒、生姜、花椒、葱白、八角、香叶、冰糖,老抽、耗油、少许食盐;
大火烧开,在转中火炖40分钟左右
出锅前大火收汁就可以装盘了。
提示:卤鸡爪热吃软糯,冷吃劲道,记得来杯啤酒。
你好呀(●°u°●) 」
虽然我不是专业厨师,但是卤鸡爪很喜欢吃[灵光一闪]基本每个月要自己卤两次~如下为菜谱,请参考[呲牙]
材料:鸡爪,八角,桂皮,香叶,陈皮,味事达酱油,冰糖,干辣椒,老抽,油
步骤1,鸡爪焯水,剪掉鸡爪子脚趾甲;
2,八角,桂皮,香叶,干辣椒洗干净;
3,锅里放油,热了以后放八角,桂皮,香叶,辣椒(小心带水会溅油[微笑]);
4,炒到闻到香味,丢鸡爪进去,翻炒2分钟;
5,加适量的水,味事达酱油,老抽(老抽主要是上色,不用太多),自己试味道差不多就可以,水刚好满到鸡爪子高度;
6,大火烧开,水开后小伙煮。喜欢吃软趴趴的鸡爪,炖个半小时就差不多。喜欢吃有咬劲的,就15分钟就可以。
续:卤完后卤汁可以留下来冰箱急冻,下次再用哦。虽然有些人觉得不健康,但是味道足,吃个两次就不要了哈~[啤酒][啤酒][啤酒]
您好!很高兴能回答您的问题。
卤汁可以做很多的卤制品,不只是鸡爪哦,做任何都可以的,卤汁也分很多种呢,不过我最常做的是以下这配方哦,分享给您:
材料:
小茴香2克,花椒2克,八角3粒,香叶4片,桂皮1小块,草果 1粒,红辣椒干适量。 调味料:冰糖20克,盐5克,酱油25克,花雕酒20克。
制作方法:
1.锅里热少许油,放入冰糖,开小火翻炒,炒制冰糖融化,变枣红 色时,加入适量的清水(约5000毫升左右),大火烧开。
2.把准备好的香料放入,(可以把香料装入纱布袋,这样更好)。
3. 放入酱油,花雕酒和适量的盐大火烧开,放入处理好的要卤制的食材。大火烧开,盖上盖子卤制。
4. 文火卤制30分钟左右即可
感谢邀请,乐意回答你的问题。作为一个几十年的老厨师,可以说有较为丰富的实操经验,加入自媒体快一个月,拍一个视频感觉太难了,好多都不会操作,哈哈,可别笑我,正在学习[捂脸]现在还没有开业,也不能实操,也拍不了照片,只能用文字回答你的问题,要回答好这个问题,可能会有点长,各位同行指正。
荤味卤汁分为红卤和白卤,据北方的饮食习惯,这里只说红卤。红卤在色香味的要求深红发亮,咸鲜回甜,浓郁不刺为好。讲究调料与程序两个要领。调料有酱油(或者糖色、红曲米)、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等,香料有八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。制卤需要有鸡、肉等鲜味成份高的原料,准备较大的锅,加入清水,放入洁净的鸡肉或鸡骨猪肉或猪骨等原料烧沸,撇去浮沫,转中小火加入酱油、盐、糖、黄酒、葱结、姜等,香料纱包包好入汤同煮,至鸡酥肉烂,汤汁较为浓稠,捞出鸡、肉和香料袋,除去卤内杂质即为红卤。这里强调,可以不用酱油提味调色,用盐提味,糖色定色,成品棕红发亮效果更好。红曲米定色是玫瑰红的,有顾客怀疑是色素定的色,而且有粉粒附粘表面,我不太用。下面一道我起名的琥珀凤爪具体实操,希望能与你共榷。
1.鸡爪500克,酱油20克,白糖15克,黄酒15克,生油1500克(实耗约75克),茴香5克,桂皮5克,香油5克,原味卤500克,葱结15克,姜15克。
鸡爪洗净剪去爪尖,锅内水沸后鸡爪稍煮撇浮沫,捞出。另起锅加入鸡爪葱结、姜、黄酒,锅沸改小火把鸡爪煮熟。
2.鸡爪捞出用酱油均匀涂抹,起锅倒油至八成热投入鸡爪,炸至皮缩起皱捞出沥油。
3.锅加老卤、酱油、白糖、茴香、桂皮及适量原汤,稍煮后投入鸡爪,烧至入味色泽深红捞出,拌上香油,放至冷却。
另一做法,凤爪加工后先淹制入味经焯水再油炸,最后用红卤回酥即成。
这样回答不知可否满意,敬请斧正!
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