辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗
答案是：当然可以！关键是平衡调味水平，使卤水始终保持相对平衡，这个需要绝对的技术水平和操作能力。
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，今天和你分享一下关于辣卤的一些方法和技巧。
对于辣卤水能不能循环使用这个问题，确切的说，可以循环使用，也可以每天现做现用。只不过，现做的话，每天就有点繁琐了。在辣卤水循环使用的过程中，要特别注意卤水的保养和保管。因为辣卤一般卤制的食材多为小件类，如鸭头，鸭脖，鸡翅，鸡爪，鸭翅等，相应的盐度也较低，在夏天气温比较高的时候，卤水比较容易坏。所以，如果辣卤水需要循环使用，就要掌握一定的卤水保管方法。
首先，每天卤完菜之后，要将香料包和辣椒，花椒等打捞干净。我们知道，卤水卤完菜之后，需要烧开静置保存。如果卤水中的辣椒不打捞出来，卤水烧开后，表面卤油的温度足以将辣椒烫到发黑。当然，这是在卤水里没有食材的情况下才会出现这种情况，不要问我为什么，这是多年总结出来的经验。
第二：辣卤水在卤完菜之后，卤水的含盐度不高，这也是导致卤水容易变质的原因。所以，每天卤完菜以后，将卤水的盐度加高一点，卤水的盐度较高，利于保质。第二天卤菜时，再添加清水中和盐味。
第三：辣卤一般情况下，需要的卤油较多，如果是在夏天气温较高的时候，卤水表面卤油太厚，不利于卤水散热，也是导致卤水变质的原因之一。所以，每天卤完菜之后，将卤油撇出一部分，使卤水表面卤油保留1厘米左右厚度即可。
最后，辣卤水的保存很多地方和五香卤水保存方法一样如：定期清理卤水中的血沫和残渣；卤水存放的地方保持通风透气；卤水不用时，放置在透气的铁架上，避免锅底直接接触地面等等，都是防止卤水变质的方法。
一句话，只要卤水不变质，就可以长期循环使用，只是在保存方法和保养方法上要做到位，一定不能敷衍了事，卤水是很小气的，稍不留神就会坏掉。。。
卤水本来就是循环使用的，但是放蔬菜进去的话，就不行了，不能循环使用了，辣卤，可以在五香卤的基础上放辣椒就可以了
所谓的辣卤和五香卤，其实都是人为的分类，本质上没有多少区别。
真正意义上的卤水指的是老卤，也就老汤；卤水它就是循环利用的。
只要一部分酱汤或者说酱汁，才是只用一次。
原因是因为它采用的是直接添加或者经过炒制后加入了大量的甜面酱或者豆瓣酱类型的酱料，直接添加大量的酱料后，如果第二次在继续加入，其实第一次的味道酱料味道已经消失殆尽了，保留着没有意义了，而且极容易造成糊锅，或者因为酱料残渣过多，影响了后期掸汁后的肉食品外观色泽、和口味，口感，所以这一类的酱汤才只用一次。但是实际上这一类的酱汤也有很多人保留老汤。但是他保留的很少，一般经过过滤后，也就是保留大概1/5~2/5左右。然后加入新的自来水或者高汤，再重新添加酱料。这一类的酱肉技术现在已经很少有人采用了，所以知道的人并不多。而且现在其实酱肉市场很小了。现在基本上都是卤制品的天下了。
无论是所谓的辣卤，还是五香卤水。其实每个人的制作工艺都是不同的，特别是对香辛料的添加。
1、散煮香辛料
就是把香辛料和辣椒花椒直接放在卤水之中。这样有利于香味和麻辣味道的析出，但是缺点就是容易有香辛料或者辣椒，花椒的残渣粘连在肉制品上。这些残渣在锅中也容易糊锅。
所以此类型的卤水，必须在换料的时候，正常的保养卤水，过滤掉残渣之后，用清水稀释。
一般从事卤肉行业的人大多数都是采用这种方式。
花椒油怎样制作才又麻又香
花椒油又麻又香的做法在东北我们是选青花椒做，红花椒做出来有些苦。先把青花椒用清水浸泡几分钟，捞出来控干，放到烤箱里烤干。
把花椒放在坛子里，在放点蒜和大葱。在锅里放上有油，用慢火慢慢的把油烧热冒烟，把油倒入坛子里，冷却一会，用保鲜膜把坛子口封好。过几个小时就可以吃到又麻又香的花椒油了。非常的爽口，非常的香。
要做到花椒油又麻又香方法是：
一是先把炒勺上火放花椒4倍的菜籽油，先炒香葱姜蒜，香的标准是闻着香，其二是葱姜蒜变成焦黄色，然后捞出。
二是在此基础上炸香18香，即八角，桂皮，陈皮，小茴香，肉蔻，良姜，砂仁，白芷，山奈等，此香料是花椒的1/10，炸香后捞出。
三是把温度控制在150度，倒入花椒，此时是炸出花椒的麻味，麻味出来后，捞出花椒，把油温提高到200度到220度，再次下入花椒，此时是炸出花椒的香味，然后捞出花椒，把油滤出来，自然放凉，而后装瓶密封24小时再便用。
经过上述四步纯正的又麻又香的花椒油就做成了。
浸泡而成的上品麻椒油
上好的麻椒油不是油炸出来的，而是用温油将花椒的味道慢慢浸泡到油里面去的，这样做出的麻椒油才是温而芳鲜而香的，麻只是后味而已。
【麻椒油】
4.锅中油热后放入葱姜蒜，小火熬着。
5.熬至葱姜蒜的颜色都微微发黄即可关火，然后等待油的温度自然降至手温，摸摸锅的外面即可。
6.将凉了的温油过筛到麻椒大碗中，葱姜蒜滤除。
1.先将250克花椒温水泡制10分钟，捞出，这样既可以去除花椒的苦涩味，而且在熬制花椒油的时候会更加充分的把花椒的味道提炼出来。
2
.锅中加入2.5斤色拉油烧至6成热，下葱2颗，香菜一小把，小火熬制色泽金黄，捞出废弃不用。
3.锅中下入泡过水的花椒，八角5颗，桂皮一小块，香叶10片、小火慢慢熬制20分钟，使花椒微变色，关火加盖，焖至1小时，过滤出花椒油就OK了！4.锅中加葱，香菜根，目的是花椒油味道更加的香，桂皮，香叶，八角，不要太多，不然会影响主味。
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